Przygotowujemy wino z winogron. Przepis krok po kroku.
Przełom września i października to czas, na który najczęściej przypada winobranie – to właśnie wtedy winogrona osiągają optymalną zawartość cukru, kwasów i tanin. Z owoców możemy przygotować pyszne nalewki, dżemy, konfitury, a przede wszystkim domowe wino.
Nie musimy mieszkać we Francji, Włoszech czy Hiszpanii, aby zrobić własne wino. Choć Polska nie jest uważana za idealne miejsce do uprawy winorośli, także u nas dojrzewają winogrona, które świetnie nadają się na ten królewski trunek. Czy wiesz, że szczególnie dobre warunki do uprawy winogron mają tereny we wschodniej Polsce, zwłaszcza Roztocze? To miejsce, które już dawno zyskało miano „polskiej Toskanii” – nie tylko ze względu na urokliwość krajobrazu, ale także dłuższy okres wegetacji i rosnącą liczbę winnic na tamtejszych zboczach.
Winorośl to roślina, która co roku owocuje, pozwalając nam na przygotowanie całkiem niezłego zestawu do domowego wina. Jak je zrobić? Wbrew pozorom, przygotowanie domowego wina nie jest aż takie trudne, choć wymaga czasu. Ten długi proces może zniechęcić, ale warto go przejść – nic nie smakuje lepiej niż pyszne domowe wino, szczególnie w zimowe lub chłodne wieczory.
Jak przygotować domowe wino? Zacznijmy od skompletowania niezbędnych akcesoriów.
Akcesoria do przygotowania domowego wina
Zanim zabierzemy się do pracy i kupimy kilka kilogramów winogron, musimy zgromadzić zestaw podstawowych akcesoriów, bez których przygotowanie wina nie będzie możliwe. Dobra wiadomość jest taka, że tych akcesoriów nie ma aż tak wiele i nie wszystkie są absolutnie konieczne. Co jednak będzie niezbędne i co warto kupić w pierwszej kolejności?
Konieczny jest balon winiarski oraz rurka fermentacyjna.
1. Balon (baniak) do wina
Do przygotowania wina w domowych warunkach najczęściej wybieranym jest balon o pojemności 20 litrów. Zazwyczaj jest to charakterystyczne naczynie ze zwężoną szyjką, obudowane dodatkowo koszem wiklinowym lub z tworzywa sztucznego, który chroni je przed uszkodzeniami mechanicznymi.
2. Pojemnik fermentacyjny
Przydatnym dodatkiem będzie również pojemnik fermentacyjny, czyli naczynie, w którym przeprowadzamy wstępne fermentowanie owoców. W pojemniku tym przygotujesz niezbędne elementy naszego przepisu, czyli tzw. moszcz do wina.
3. Rurka fermentacyjna i korek
Potrzebny będzie także specjalny korek do zatkania szyjki balonu. Korek ten jest wyposażony w otwór, do którego wkładamy rurkę fermentacyjną – wyprofilowaną w taki sposób, aby z jednej strony pozwalała na ujście gazów tworzących się w naczyniu, a z drugiej blokowała dostęp powietrza do wnętrza balonu lub pojemnika fermentacyjnego.
4. Worek do filtracji
Specjalny worek filtracyjny pomoże ci przefiltrować moszcz, oddzielając go od resztek owoców.
5. Pirosiarczyn potasu
Warto zaopatrzyć się w pirosiarczyn potasu – substancję używaną do dezynfekcji naczyń, co jest kluczowe dla uzyskania dobrej jakości wina.
6. Szczotka do mycia balonów
Na koniec przyda się zagięta szczotka do mycia balonów i gąsiorów, którą wykorzystasz już po zakończeniu produkcji, gdy przyjdzie czas na dokładne wyczyszczenie baniaka.
Jakie winogrona do wina?
Do produkcji wina doskonale nadają się różne odmiany winogron – zarówno ciemne, jak i jasne. W Polsce często spotykane odmiany to Muscat Bleu, Regent, Solaris, Leon Millot czy Pinot Noir. Jeżeli nie znasz odmiany winogron, nic nie szkodzi. Wybierz po prostu te, które masz dostępne, np. od sąsiada lub ze swojej własnej winorośli.
Przepis na wino z ciemnych winogron
Składniki:
- 15 kg ciemnych winogron
- 5 kg cukru
- 5 l wody
- 5 g pożywki dla drożdży
- 5 g drożdży
Przygotowanie:
1. Przygotuj owoce. W pierwszym etapie dokładnie przebierz wszystkie owoce, które masz do dyspozycji. Pamiętaj, że do wina muszą być użyte winogrona dojrzałe i zdrowe. W czasie selekcji należy wyeliminować wszystkie zepsute, nadpsute i przejrzałe owoce i wyrzucić je przed dalszym przetwarzaniem.
2. Przygotuj moszcz. Dokładnie umyj winogrona. Niektórzy winiarze odradzają mycie winogron, aby nie zmywać naturalnych drożdży, ale jeśli nie jesteś pewien pochodzenia swoich winogron lub nie wiesz, w jakich warunkach były przechowywane, zdecydowanie lepiej je umyć przed przystąpieniem do kolejnego etapu.
3. Zmiażdż winogrona. Po umyciu przełóż winogrona do dużego wiadra fermentacyjnego. Rozgnieć owoce na miazgę – możesz zrobić to ręcznie lub użyć tłuczka. Dzięki temu ułatwisz wydzielanie soku i poprawisz warunki fermentacji. Do przygotowanych owoców dodaj wcześniej przygotowaną pożywkę dla drożdży.
4. Zrób pierwszą porcję syropu cukrowego. Podgrzej 3 litry wody w dużym garnku i rozpuść w niej 3 kg cukru. Po ostudzeniu syropu (ważne, aby nie wlewać gorącej wody do nastawu), dodaj go do zmielonych owoców (nastawu owocowego).
5. Przegotuj drożdże. Podczas gdy syrop stygnie, przygotuj drożdże Bayanus. W pół szklanki letniej wody rozpuść 2 łyżki cukru, a następnie dodaj 5 g drożdży aktywnych Bayanus G995. Pozwól drożdżom namnażać się w temperaturze pokojowej.
6. Dodaj syrop i drożdże do miazgi. Do miazgi winogronowej dodaj ostudzony syrop cukrowy oraz namnożone drożdże. Dokładnie wymieszaj całość. Przykryj wiadro fermentacyjne i pozostaw na 7–10 dni, aby rozpocząć fermentację wstępną.
7. Odfiltrowanie i dalsza fermentacja. Po 7–10 dniach odfiltruj płyn od miazgi, usuwając resztki owoców. Przelej płyn do balonu fermentacyjnego o pojemności 20 litrów, gdzie fermentacja będzie kontynuowana.
8. Dodaj drugą porcję cukru. Przygotuj syrop cukrowy, podgrzewając około 5 litrów wody i rozpuszczając w niej 2 kg cukru. Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Po ostudzeniu syropu do temperatury pokojowej wlej go do balonu z młodym winem, delikatnie mieszając zawartość.
9. Dodanie wody (opcjonalne)
Jeśli objętość soku jest mniejsza niż zakładana, dolej wodę, aby uzyskać w sumie około 20 litrów nastawu. Dzięki temu wino osiągnie odpowiednią moc i konsystencję.
10. Fermentacja wtórna. Zamknij balon korkiem z rurką fermentacyjną, aby umożliwić ulatnianie się gazów bez dostępu powietrza. Odstaw balon w chłodne i ciemne miejsce, gdzie wino będzie fermentować przez około miesiąc. Stabilna temperatura otoczenia wpłynie korzystnie na jakość wina.
11. Zlej wino znad osadu. Po zakończeniu fermentacji wtórnej ostrożnie przelej wino znad osadu do czystych butelek lub kolejnego balonu, uważając, aby nie wprowadzić osadu do przelanej cieczy. Przelewanie pozwala uzyskać klarowniejsze wino o lepszej strukturze.
12. Leżakowanie.Umieść wino w butelkach i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu przez kilka miesięcy lub dłużej, aby wino dojrzało i zyskało głębię aromatów oraz smaków. Im dłużej wino leżakuje, tym bardziej złożone będą jego nuty smakowe.
Jak przygotować wino z jasnych winogron?
Przygotowanie własnego wina z jasnych winogron jest identyczne w przypadku winogron ciemnych. W praktyce możesz użyć tego samego przepisu i składników, zarówno dla winogron ciemnych, jak i jasnych. Jakie są jednak różnice?
Proces robienia wina z jasnych winogron jest bardzo podobny do przygotowania czerwonego wina, ale istnieje kilka istotnych różnic:
Użycie pektoenzymu
W przypadku jasnych winogron, po oddzieleniu owoców od części zielonych, dodaj pektoenzym, który pomaga rozłożyć pektyny. Enzym ten sprzyja lepszemu wyciskaniu soku i klarowaniu wina, co jest szczególnie ważne przy produkcji białego wina. W przypadku ciemnych winogron ten krok jest pomijany lub stosowany opcjonalnie.
Odpoczynek miazgi
Zmiażdżone jasne winogrona z dodatkiem pektoenzymu pozostaw na dobę pod przykryciem, aby enzym mógł zadziałać. Przy winach czerwonych, aby uzyskać intensywniejszy kolor i smak, miazgę zwykle pozostawia się na kilka dni (nawet do 10 dni) przed wyciśnięciem soku.
Wyciśnięcie soku
Po dobie odpoczynku sok z jasnych winogron wyciska się i przelewa do baniaka, natychmiast oddzielając skórki, aby zapobiec niechcianym kolorom i nadmiarowi tanin. W przypadku czerwonego wina miazga fermentuje razem ze skórkami przez dłuższy czas, aby uzyskać pełniejszy kolor i głębszy smak.
Długość leżakowania
Białe wina są gotowe do konsumpcji już po 3 miesiącach leżakowania, co sprawia, że ich przygotowanie jest szybsze niż w przypadku czerwonych. Czerwone wina wymagają dłuższego czasu dojrzewania (zwykle 6 miesięcy lub więcej), aby osiągnąć optymalny rozwój smaku i struktury.
Korekta kwasowości i cukru
W białym winie częściej dokonuje się regulacji kwasowości (np. za pomocą Kwasomixu), aby nadać trunkowi odpowiednią świeżość i balans. W czerwonym winie korekta smaku jest rzadsza; większą uwagę zwraca się na profil taninowy i głębię smaku.
Te różnice pozwalają uzyskać odmienne profile smakowe i aromatyczne w obu rodzajach win.
