Wino z winogron (przepis) – zrób je sam w domu!
Przełom września i października to czas, kiedy przypada winobranie. To właśnie wtedy winogrona dojrzewają na naszych winoroślach, osiągając idealną równowagę między cukrem, kwasami i taninami. Z winogron możemy przygotować pyszne nalewki, dżemy czy konfitury. My dziś skoncentrujemy się na przepisie na domowe wino.
Nie trzeba mieszkać we Francji, żeby cieszyć się własnym winem. Choć Polska nie uchodzi za winiarski raj na miarę Francji, Włoch czy Hiszpanii, to jednak i u nas, zwłaszcza we wschodnich regionach kraju, dojrzewają znakomite owoce. Roztocze, często nazywane „polską Toskanią”, to idealny przykład — nie tylko ze względu na krajobrazy, ale i na rosnącą liczbę winnic.
Ale nie musisz mieć własnej winnicy, by cieszyć się winogronami. Jeśli masz, choć kawałek ogródka, możesz posadzić winorośl i co roku zbierać własne, jasne lub ciemne owoce. To inwestycja, która owocuje przez długie lata – dosłownie i w przenośni.
Z winogron można wyczarować domowe wino, które smakuje najlepiej w długie, zimowe wieczory. Przygotowanie wina może wydawać się skomplikowane, ale w rzeczywistości to tylko kilka etapów i nieco cierpliwości. Choć proces bywa czasochłonny, efekt wart jest każdej minuty. W końcu nic nie smakuje lepiej niż kieliszek własnoręcznie zrobionego wina.
Jak zacząć? Przede wszystkim warto skompletować niezbędne akcesoria: balon do fermentacji, rurkę fermentacyjną, drożdże winiarskie, cukier, pożywkę dla drożdży i oczywiście winogrona.
Akcesoria do przygotowania domowego wina
Zanim rzucisz się w wir pracy i kupisz kilka kilogramów soczystych winogron, musisz najpierw przygotować zestaw akcesoriów. Bez nich nie uda się przeprowadzić fermentacji ani stworzyć wina, które będzie mogło konkurować ze sklepowymi trunkami. Dobra wiadomość? Tych akcesoriów wcale nie jest aż tak dużo – a nie wszystkie są też absolutnie niezbędne. Sprawdź, co warto mieć pod ręką.
1. Balon winiarski i rurka fermentacyjna – absolutna podstawa
Na początek – balon fermentacyjny. To właśnie w nim odbywa się właściwa fermentacja wina. W domowych warunkach najczęściej wybierany jest balon o pojemności 20 litrów. Ma charakterystyczny kształt: kulista podstawa i zwężona szyjka. Dla ochrony często umieszczony jest w koszu wiklinowym lub plastikowym, który zabezpiecza szkło przed uszkodzeniami mechanicznymi.
Do balonu niezbędny jest specjalny korek z otworem na rurkę fermentacyjną. Ta zawijana rurka została zaprojektowana tak, by z jednej strony umożliwiać ujście gazów powstałych podczas fermentacji, a z drugiej – skutecznie blokować dostęp powietrza, które mogłoby zaszkodzić winu.
2. Pojemnik fermentacyjny (wiadro fermentacyjne)
To przydatne naczynie, w którym następuje pierwszy etap pracy – czyli przygotowanie tzw. moszczu, czyli rozgniecionych owoców z dodatkiem drożdży i cukru. Pojemniki fermentacyjne są zwykle plastikowe, łatwe do mycia i wyposażone w szczelne pokrywki.
3. Worek filtracyjny
To nic innego jak specjalny worek z drobnej siateczki, który pomoże ci dokładnie przefiltrować moszcz – oddzielając sok od skórek, pestek i miąższu. Przyda się zwłaszcza wtedy, gdy zależy ci na klarownym, eleganckim winie.
4. Pirosiarczyn potasu
Brzmi poważnie, ale to po prostu środek, którym dezynfekujesz sprzęt winiarski. Działa skutecznie i jest bezpieczny, a czystość podczas produkcji domowego trunku to podstawa sukcesu.
5. Szczotka zagięta do mycia balonów
To przyda się na sam koniec – gdy już zlejesz gotowe wino i przyjdzie czas na porządne wyczyszczenie baniaka. Zagięta szczotka dotrze wszędzie, gdzie nie sięgnie ręka.
Jakie winogrona nadają się na domowe wino?
Tu nie ma złych odpowiedzi. Na domowe wino nadają się zarówno odmiany jasne, jak i ciemne – zwłaszcza te, które dobrze radzą sobie w naszym klimacie. Jeśli masz swoją winorośl w ogródku – świetnie! A jeśli dostaniesz owoce od sąsiada lub kupisz na targu, zwróć uwagę na sprawdzone polskie odmiany takie jak: Muscat Bleu, Regent, Solaris, Leon Millot czy Pinot Noir.
Ważne, by winogrona były dojrzałe, zdrowe i dobrze wybarwione – od tego zależy smak Twojego wina.
Przygotowanie wina krok po kroku
1. Przygotowanie owoców
Na początku dokładnie przebierz wszystkie winogrona, które masz. Do produkcji wina nadają się tylko owoce dojrzałe i zdrowe. Podczas selekcji koniecznie odrzuć wszystkie zepsute, nadpsute i przegniłe winogrona – mogą zepsuć smak całego trunku.
2. Mycie winogron
Następnie dokładnie umyj winogrona. Co prawda niektórzy winiarze unikają mycia owoców, ponieważ naturalnie występujące na nich drożdże mogą wspomóc fermentację. Jeśli jednak nie jesteś pewien pochodzenia winogron – lepiej je umyj. Bezpieczeństwo i higiena przede wszystkim.
3. Miażdżenie owoców i przygotowanie moszczu
Po umyciu winogrona przenieś do dużego, najlepiej wyparzonego pojemnika fermentacyjnego. Rozgnieć je dokładnie – możesz zrobić to ręcznie albo przy użyciu narzędzia, np. tłuczka. Dzięki temu owoce łatwiej uwolnią sok i będą lepiej fermentować.
Do miazgi dodaj wcześniej przygotowaną pożywkę dla drożdży.
4. Przygotowanie pierwszej porcji syropu cukrowego
W dużym garnku podgrzej około 3 litry wody i rozpuść w niej 3 kg cukru. Po zagotowaniu i dokładnym wymieszaniu pozostaw syrop do ostudzenia – nie dodawaj go do owoców, dopóki nie osiągnie temperatury pokojowej. Gorący płyn mógłby zabić drożdże.
5. Przygotowanie drożdży Bayanus
W międzyczasie, kiedy syrop stygnie, przygotuj drożdże:
- Do pół szklanki letniej (ok. 30°C) wody wsyp 2 łyżki cukru.
- Dodaj 5 g aktywnych drożdży Bayanus G995.
- Pozostaw na kilkanaście minut, aż drożdże się namnożą.
6. Łączenie składników
Do miazgi winogronowej wlej ostudzony syrop cukrowy i dodaj namnożone drożdże. Całość dokładnie wymieszaj. Pojemnik przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 7–10 dni – to czas tzw. fermentacji wstępnej.
Kolejne etapy produkcji wina
7. Odcedzenie owoców
Po 7–10 dniach należy oddzielić płyn od miazgi:
- Przygotuj sitko lub durszlak i przefiltruj mieszaninę, usuwając resztki owoców.
- Uzyskany sok (czyli młode wino) przelej ostrożnie do czystego, zdezynfekowanego balonu fermentacyjnego (np. o pojemności 20 litrów).
8. Dodanie drugiej porcji cukru
W kolejnym kroku przygotuj nowy syrop cukrowy:
- W 5 litrach wody rozpuść 2 kg cukru.
- Po wystudzeniu do temperatury pokojowej dodaj syrop do balonu z młodym winem, delikatnie mieszając.
9. Uzupełnienie wodą
Jeśli objętość płynu jest mniejsza niż zakładane 20 litrów – uzupełnij braki przegotowaną i ostudzoną wodą. Dzięki temu fermentacja będzie przebiegać prawidłowo, a wino uzyska właściwą moc.
10. Fermentacja wtórna
Zamknij balon korkiem z rurką fermentacyjną. Rurka umożliwi uchodzenie gazów, jednocześnie chroniąc trunek przed dostępem powietrza. Balon postaw w chłodnym i ciemnym miejscu. Fermentacja wtórna powinna trwać około miesiąca. Stabilna temperatura pomoże uzyskać wino dobrej jakości.
11. Zlewanie znad osadu
Po zakończeniu fermentacji ostrożnie przelej wino znad osadu do czystych butelek lub drugiego balonu. Uważaj, by nie zabrać ze sobą osadu – wpłynie to na klarowność i smak gotowego trunku.
12. Leżakowanie
Gotowe wino przelej do butelek, zakorkuj i odstaw w chłodne, ciemne miejsce na kilka miesięcy (a najlepiej – dłużej). Czas działa na korzyść smaku: im dłużej leżakuje, tym bardziej złożone aromaty i głębszy charakter zyska Twój domowy trunek.
Różnice w przygotowaniu wina z jasnych i ciemnych winogron
Proces przygotowania wina z jasnych winogron jest bardzo podobny do produkcji czerwonego wina, ale istnieje kilka istotnych różnic, które wpływają na smak, barwę i klarowność trunku.
1. Użycie pektoenzymu
W przypadku białych winogron, po oddzieleniu owoców od szypułek, warto dodać pektoenzym, który pomaga rozłożyć pektyny. Ułatwia to wyciskanie soku oraz późniejsze klarowanie wina – co ma szczególne znaczenie przy winach białych. Przy produkcji czerwonego wina ten krok jest zwykle pomijany lub stosowany opcjonalnie.
2. Odpoczynek miazgi
Zmiażdżone jasne winogrona z dodatkiem pektoenzymu należy pozostawić pod przykryciem na około 24 godziny, by enzym mógł zadziałać. Dla porównania – w przypadku czerwonych winogron miazga fermentuje znacznie dłużej (nawet do 10 dni), by wydobyć z niej więcej koloru i tanin.
3. Wyciśnięcie soku
Po dobie „odpoczynku” sok z białych winogron oddziela się od skórek i przelewa bezpośrednio do balonu fermentacyjnego. Taki zabieg zapobiega niechcianemu zabarwieniu wina i zbyt dużej ilości tanin. W przypadku czerwonego wina fermentacja odbywa się wraz ze skórkami, co zapewnia głębszy kolor, strukturę i pełnię smaku.
4. Długość leżakowania
Białe wina dojrzewają szybciej – często są gotowe do picia już po 3 miesiącach. Czerwone wymagają więcej czasu – zazwyczaj od 6 miesięcy wzwyż – aby osiągnąć odpowiednią głębię i harmonię smaku.
5. Korekta kwasowości i cukru
W winach białych częściej dokonuje się regulacji kwasowości, np. przy użyciu Kwasomixu. Dzięki temu trunek nabiera świeżości i odpowiedniego balansu. Czerwone wina rzadziej wymagają takiej korekty – większy nacisk kładzie się na taniny, bukiet i strukturę smakową.
